Wil je zelf volkorenbrood bakken? Met dit volkorenbrood basisrecept bak je een heerlijk brood, op basis van gist. Dit zelfgebakken volkorenbrood smaakt echt alsof het vers van de bakker komt.

Dit volkorenbrood recept levert een smakelijk, voedzaam en verantwoord brood op. Perfect als ontbijt of om mee te lunchen. Wil je een volkorenbrood met meer smaak en een meer open kruim, dan kun je een volkoren brood bakken met een poolish of een volkoren desem brood bakken. De recepten daarvoor zullen de komende tijd op mijn blog online komen. 

Volkorenbrood bakken - Recept

Volkorenbrood maken met Broodbakbol 

Je kunt dit volkorenbrood bakken in mijn Broodbakbol, net zoals ik heb gedaan. Samen met The Windmill Cast Iron heb ik deze gietijzeren broodpan ontwikkeld. Door het unieke ontwerp van de Broodbakbol kun je thuis het allerlekkerste brood bakken. Ik vertel je er alles over in dit artikel. Je kunt de broodbakbol onder andere hier kopen.

volkoren brood recept

Voordat je aan de slag gaat met dit heerlijke volkorenbrood recept, raad ik je aan om mijn artikel over zelf brood bakken te lezen. Daarin geef ik je allerlei handige tips en ik beantwoord de meest gestelde vragen over zelfgemaakt brood.

Wat is volkorenbrood?

Een volkoren brood is brood dat gebakken is van 100% volkoren meel. Dat houdt in dat de hele graankorrel is fijngemalen en wordt gebruikt voor het brood. Doordat de hele graankorrel wordt gebruikt is volkorenmeel rijk aan vezels, vitaminen en mineralen. 

Verschil tussen een volkoren brood en bruin brood

Veel mensen denken dat bruin brood en volkorenbrood hetzelfde is, maar er is een belangrijk verschil. Volkorenbrood is gemaakt van 100% volkoren meel. Bruin brood is een combinatie van volkoren meel en bloem. Wil je meer weten over bloem en meel? Ik leg in een apart artikel alles uit over het verschil tussen meel en bloem.

Welk meel gebruik je voor volkorenbrood?

Volkoren zegt niets over het soort graan dat is gebruikt, zo heb je bijvoorbeeld volkoren tarwemeel, volkoren speltmeel of volkoren roggemeel. Ga je een volkoren brood kopen in de winkel? Over het algemeen is dat ‘gewone’ volkorenbrood gemaakt van tarwemeel. 

Voor dit volkoren brood gebruik ik volkoren tarwemeel, maar je kunt ook heel goed experimenteren met het soort meel.  Zo is het bijvoorbeeld ook heel lekker om speltmeel te gebruiken in plaats van tarwemeel. Bekijk ook mijn speltbrood recept (inclusief video).

Volkorenbrood bakken met gist

Met dit recept kun je een volkoren brood bakken met droge gist (gedroogde instantgist). Wil je liever een volkoren brood bakken met verse gist? Bekijk dan mijn artikel over gist hoe je droge gist omrekent naar verse gist: alles over gist.

Volkorenbrood bakken - Recept
Ingrediëntenlijst
  • Voor het deeg
  • 350 ml water (van 25-27 °C)
  • 7 gr gedroogde instantgist
  • 9 gr zout
  • 500 gr tarwemeel
  • Verder nodig
  • bakspray of olie, om in te vetten
  • extra meel of bloem
Broodbakbol banner desktop
kinderbakboek banner mob

Zelf volkorenbrood maken

Dit volkorenbrood recept start uiteraard met het maken van het deeg. Doe het water samen met de gist in een kom en roer dit goed door totdat de gist is opgelost. Voeg het meel en zout toe en mix alles zo’n 5-6 minuten. Dit kun je doen in een standmixer (met de deeghaak op stand 1) of met de hand in de kom. Geef de bloem de tijd om het vocht op te nemen en zorg ervoor dat alle ingrediënten goed gemengd zijn. Let erop dat je ook alles meeneemt in het deeg wat aan je handen blijft plakken tijdens het mengen.

Deeg kneden

De volgende stap is het kneden van het deeg. Ook dit kun je met de hand doen of met de standmixer. Kies je voor de mixer, doe dit dan 5-6 minuten op snelheid 2. Tijdens het kneden ontwikkelen de gluten in het deeg zich en de deegtemperatuur stijgt iets.

Als je het deeg met de hand kneedt, stort je het op het werkblad. In het begin is het deeg nog niet glad en wat brokkelig, maar dit verandert tijdens het kneden. Duw het deeg van je af, vouw het terug en draai het een slag. Herhaal dit uitdrukken en vouwen en kneedt het deeg zo’n 10-15 minuten, totdat je een elastisch en glanzend deeg hebt.

Opbollen en laten rijzen

Als je een standmixer hebt gebruikt, stort je het deeg nu op het werkblad. Vet de kom lichtjes in met wat bakspray of olie. Vervolgens breng je het deeg op spanning, zoals ik uitleg in mijn how-to deeg opbollen.

Leg het opgebolde deeg in de kom en dek de kom af met plasticfolie of een licht vochtige theedoek. Zet de kom op een warme en tochtvrije plaats en laat het deeg 30-45 minuten rijzen. Breng het deeg hierna weer op spanning en laat het nogmaals 30-45 minuten rijzen.

Volkorenbrood vormen

Na de tweede rijs kun je het volkorenbrood vormen. Je kiest zelf of je een rond brood of een langwerpig brood (batard) wilt maken. Maak je een rond brood? Het vormen doe je op dezelfde manier als het opbollen van deeg tijdens de vorige stap. Als je een langwerpig brood wilt, bekijk dan dit artikel: batard brood. Daar leg ik uit hoe je een langwerpig brood vormt.

Welke vorm je volkorenbrood ook krijgt, bestrooi het gevormde brood met wat extra bloem en leg het op z’n kop in een rijsmandje. Laat het deeg afgedekt ongeveer 1 uur rijzen op een warme en tochtvrije plaats. 

Volkorenbrood bakken

Het bakken van je volkorenbrood kan op verschillende manieren. Ik leg je uit hoe je het brood kunt bakken in de Broodbakbol, of gewoon in de oven.

Volkoren brood bakken in de broodbakbol 

Verwarm de oven met de broodbakbol erin minimaal 30 minuten voor op 240 °C. Dit kun je het beste al doen tijdens de laatste rijs van het deeg. Haal de broodbakbol daarna (mét hittebestendige handschoenen) uit de oven en haal de deksel eraf. Let op dat je de bol en de deksel op een rooster legt en niet direct op je werkblad.

Stort het volkorendeeg op de bodem van de broodbakbol. Snijd het deeg in met een (stokbrood)mesje. Doe de deksel op de bol en zet de broodbakbol in de oven. Bak het volkorenbrood 20 minuten en haal daarna de deksel van de bol. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het volkorenbrood nog zo’n 15-20 minuten, totdat je een goudbruin en gaar brood hebt. Laat het volkorenbrood na het bakken afkoelen op een rooster. 

Volkoren brood bakken in oven zonder de broodbakbol

Ga je dit volkorenbrood bakken zonder gebruik te maken van een gietijzeren broodpan? Verwarm de oven dan 60 minuten voor op 240°C, het liefste met een ovensteen in de oven. Heb je die niet? Plaats dan alvast een metalen bakplaat in de oven. Zet ook een metalen braadslee op de bodem van de oven.

Doe wat bloem op een (snij)plank en stort het brooddeeg hier voorzichtig op. Snijd het volkorenbrood met een (stokbrood)mesje in aan de bovenkant en schuif het vervolgens op de hete broodbaksteen of bakplaat. Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven direct dicht. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het brood in 35-40 minuten goudbruin en gaar. 

Versgebakken brood is natuurlijk het allerlekkerst! Wil je toch je volkorenbrood bewaren? Ik zette alles op een rij over brood bewaren.

Dit artikel is gemaakt heb ik gemaakt medewerking van Chris Putman

Geef jouw beoordeling!
Reactie plaatsen

Reacties op oudere recepten sluiten automatisch na 180 dagen om de kwaliteit van discussies te waarborgen.

Reacties (28)
Miranda 2018-06-01 11:55:26

Hoe groot is de bakvorm die je gebruikt?

Beantwoorden
MI
Rutger 2018-06-03 15:01:55

Die is ongeveer 23*13 centimeter.

Beantwoorden
Gerard van Bilsem 2018-06-01 13:13:30

en wat als je geen facebook heb ben je dan uitgesloten?

Beantwoorden
GE
Rutger 2018-06-03 14:59:52

Dat wordt voor deze winactie helaas lastig ja.

Beantwoorden
Rijk Jansonius 2018-06-02 21:51:30

ik heb ook geen facebook, Rutger!

Beantwoorden
RI
Jolijn T 2018-09-25 20:55:19

Hoe lang blijft dit brood lekker?

Beantwoorden
JO
Rutger 2018-09-27 12:42:27

De dag van bakken en de dag daarna is het brood het lekkerste. Om het langer te bewaren zou ik het (gesneden) invriezen.

Beantwoorden
Gtst 2018-11-16 09:10:38

Waarom zo lang (eigenlijk 3x) laten rijzen? Van welke omgevingstemperatuur ga je dan uit? Kan dat ook met instantgist?

Beantwoorden
GT
Rutger 2018-11-19 14:35:56

Hoi. Tijdens het rijzen ontwikkeld de smaak en textuur zich van het brood. Hoe langer, hoe lekkerder. Ik ga gewoon uit van kamertemperatuur, zo'n 20 graden. Het kan ook met instantgist. Alles over het omrekenen daarvan lees je hier: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/alles-verse-gist-gedroogde-gist-instantgist/

Beantwoorden
Wim 2020-03-25 07:52:42

Ha Rutger, ik had de reacties niet gelezen, heb het brood nu twee keer geprobeerd te maken maar twee keer stort het in bij de laatste rijs. Had het wel in de oven (=rijskast) van 40 graden staan...
Nog maar eens proberen op kamertemperatuur.

Beantwoorden
WI
Rutger 2020-03-30 10:47:42

Hallo Wim. Zo te horen heeft het deeg teveel gerezen, waardoor het instort. Dat kan komen door een te hoge temperatuur tijdens het rijzen of door een te lange rijstijd. Ook kan het zijn dat je het deeg niet lang genoeg gekneed hebt, waardoor de gluten niet stevig genoeg zijn om alles vast te houden.

Beantwoorden
eric 2018-12-22 19:20:14

hallo, wat is de functie van de stoom. ik zie dit niet bij het basis wit brood staan!

Beantwoorden
ER
Rutger 2018-12-24 13:16:09

Die zorgt dat het brood extra rijst en dat de korst mooi knapperig wordt.

Beantwoorden
Carina 2019-06-22 17:24:01

Aaaaaa het brooddeeg past niet in de bakblik
Veel te groot gerezen ik snij hem maar in 2
Ga er bolletjes van rollen van de 2de

Beantwoorden
CA
Luuk Reijntjes 2020-02-07 21:08:32

Hoeveel gram gist moet ik hebben als ik instant gist gebruik?

Beantwoorden
LU
Rutger 2020-02-11 12:51:14

Alles over de verschillende soorten gist en het omrekenen daarvan vind je hier: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/alles-verse-gist-gedroogde-gist-instantgist/

Beantwoorden
Ellis 2020-03-26 16:20:36

Is het ook mogelijk om zaden en pitten toe te voegen? En zo ja, wanneer?

Beantwoorden
EL
Rutger 2020-03-30 10:40:33

Dat kan, aan het einde van de kneedtijd kun je deze door het deeg kneden.

Beantwoorden
Robert Lenaerts 2020-03-29 19:27:44

Mijn volkorenbrood:
600 gram volkorenbloem van AVEVE nr 928, 8 gram zout , 20 gram Solo boter, 400ml water uit de kraan en 1 zakje droge gist van Bruggeman . Ik gebruik een Bosh kneedmachine. In de kneedkom: 1) het zout, 2) 600gr Bloem, kuiltje maken en daar: 3) 20gr boter in, 4) Het zakje gist uitschudden terwijl de kom met de hand gedraaid wordt, Het water in de kuil gieten. Zorg dat de hoeveelheden JUIST zijn. 10 minuten kneden met de machine, kom van de machine en 40 minuten afgedekt laten rijzen. Dan het deeg plat drukker en nog 2 minuten kneden in de machine.Het deeg in een ingevette vorm leggen, met een spatel het deeg aan de vorm aanpassen en nog 40 min afgedekt laten rijzen. De oven beginnen voorverwarmen na 30 min rijzen (220 graden ). Het deeg in de oven plaatsen en 30 min laten bakken op 220 graden.

Beantwoorden
RO
Anneliee 2021-02-12 10:12:52

Klinkt goed! Ik dit proberen:-)

Beantwoorden
AN
Gijs 2020-04-07 07:43:01

Dank voor dit recept Rutger! Ben heel benieuwd naar het boek ook, maar helaas woon ik in Japan dus met verzendkosten erbij een beetje dure grap :) Bij een volgend bezoek!

Wil eerst dit brood gaan proberen, want lekker volkorenbrood is moeilijk te krijgen hier. Helaas is mijn oven niet enorm groot, dus vroeg me af of dit recept ook te doen is zonder blik? Neem aan dat het dan niet zo hoog rijst en dus wel zal passen. Hoor het graag.

Beantwoorden
GI
Rutger 2020-04-14 09:54:29

Je kunt het brood ook op de plaat bakken, dan wordt het inderdaad meer een bol dan een hoog brood.

Beantwoorden
cherise 2020-04-13 13:59:00

Wat een heerlijk recept! wij hebben dit een tijd geleden gemaakt. en we gaan het binnenkort weer maken. ontzettend bedankt voor de tip!!!

Beantwoorden
CH
Ine beens 2020-06-15 22:48:45

Bij mijn kom de korstlos uit oven komt geweest volkoren brood

Beantwoorden
IN
Rutger 2020-06-20 11:54:03

Bedoel je dat de korst in de vorm blijft plakken? Wellicht dan toch de bakvorm beter invetten.

Beantwoorden
Gerard 2020-07-07 15:12:53

Beste rutger. Ik heb een heel oude gasoven met sleuven aan beide kanten om het rooster te verplaatsen omhoog of omlaag. Het midden is boven de helft een sleuf naar onder is ongeveer 14 cm boven de ring met het vuur boven het vuur leg wel een bakplaat kan het bakblik met het te bakken brood die lage stand zetten zonder problemen graag een antwoord. B.v.d.

Beantwoorden
GE
Rutger 2020-07-13 11:50:30

Hallo Gerard. Volgens mij kan dat prima, maar de enige manier om het echt te weten is het uitproberen.

Beantwoorden
Hilde 2020-07-26 12:21:30

Ik ben met het deegje bezig x 2, maar vind dan 750 ml water wel erg veel en onhandelbaar. Dus mijn water op 710 genomen en ligt nu te rusten voor 50 minuten. Waarschijnlijk zal het wel aan de bloem liggen is heel los van structuur maar wel 100 % volkoren.

Beantwoorden
HI
johan 2020-11-30 23:48:46

kan ik het ook bakken in een broodbakmachine johan

Beantwoorden
JO
Rutger 2020-12-07 07:27:06

Nog nooit geprobeerd, maar volgens mijn moet dat kunnen.

Beantwoorden
Maartje 2020-12-12 17:02:10

Als ik met droge gist werk wat is dan de verhouding tegenover verse gist?

Beantwoorden
MA
Rutger 2020-12-13 12:56:35

Dat lees je in dit artikel: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/alles-verse-gist-gedroogde-gist-instantgist/

Beantwoorden
Jet 2021-06-15 22:08:52

Hej Rutger,

Telkens grijp ik weer even terug naar je prima volkorenbrood recept. Eerlijk gezegd houd ik me er niet helemaal aan, maar het brood is toch steeds goed gerezen en prima gebakken. Het is echt een prima basisrecept.
Hier in Zweden vind ik het brood uit de supermarkt duur en niet lekker, te zoet of te fabrieksmatig.
Daarom bakte ik zelf eerst met de broodmachine maar die is stuk en sindsdien bak ik met de hand volgens jouw recept.
Leuk en het gaat makkelijk tussen alle andere klusjes door. En je merkt dat je ervaren wordt in het herkennen wanneer het deeg goedgekneed is. Ervaring maakt dus de bakker 😉....
Groet, Jet

Beantwoorden
JE
Robert Selhorst 2022-08-12 14:00:20

Hej Jet,

Zit met precis zelfde probleem. Brood is hier in Zweden niet erg Lekker en duur! Ook hier de broodmaschine stuk ( na jaren trouwens). En ook het recept van Rutger aan gehouden. Lukt goed en prima als je veel brood eet…/ Robert Korsberga

Beantwoorden
RO
Rutger 2021-06-22 10:36:44

Heel leuk om te lezen! Dankjewel!

Beantwoorden
j.a. 2021-07-02 08:46:14

Hoe in bak ik een brood met veel stoom ? Als ik ovendeur telkens moet openen heb ik geen goede temperatuur?

Beantwoorden
J.
Rutger 2021-07-06 09:02:43

Je kunt een metalen braadslee in de oven zetten en daar tegelijk met het brood wat water in gieten. Stoom is vooral aan het begin van het bakproces belangrijk. Ik zou inderdaad niet steeds de oven openen.

Beantwoorden
Rebecca vd Leek 2021-09-28 17:13:32

Ik heb deze geprobeerd te maken, heb alles gedaan wat in het recept staat maar de bovenkant is tijdens het bakt plat gebleven, wat doe ik verkeerd?

Beantwoorden
RE
ArNe 2021-12-06 10:40:10

Bij Bouwhuis verkopen ze 'broodverbeteraar'. Zou je dit wel/niet aanraden? En waarom?

Beantwoorden
AR
Ina 2022-01-11 16:36:23

Hallo, ik heb geen broodblik. Zou het dan ook gewoon in n cake blik kunnen? Zoja, moet ik dan qua tijd nog wat aanpassen?

Beantwoorden
IN
Rutger 2022-01-17 08:38:54

Afhankelijk van het blik kan het zijn dat je dan net wat teveel deeg hebt. De baktijd blijft hetzelfde.

Beantwoorden
Kitty 2022-03-08 13:28:09

Ik kan niet aan verse gist komen, hoeveel droge gist moet ik dan gebruiken?

Beantwoorden
KI
Sonja 2022-05-04 14:22:12

In de koeling bij Jumbo en Albert Heijn

Beantwoorden
SO
Rutger 2022-03-13 12:53:04

Dat lees je hier: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/alles-verse-gist-gedroogde-gist-instantgist/

Beantwoorden
Tomi 2022-05-18 20:06:37

Kan ik dit recept ook gebruiken zonder bakblik, dus het brood zelf vormen en als rond brood op een bakplaat leggen?

Beantwoorden
TO
Rutger 2022-05-22 17:55:40

Dat kan prima.

Beantwoorden
Marianne 2022-06-16 16:48:23

Kan ik hier ook kleine volkoren bolletjes van bakken? Zo ja, op welke temp en hoe lang dan in de oven.

Beantwoorden
MA
Rutger 2022-06-19 20:11:00

Dat kan prima. Ik zou dan de baktijd en temperatuur uit dit recept aanhouden: https://rutgerbakt.nl/brood-recepten/zachte-witte-bolletjes-bakken-recept/

Beantwoorden
Amber 2022-06-19 14:42:12

Hier ben ik ook benieuwd naar! Heb je het geprobeerd? Hoe ging dat?

Beantwoorden
AM
Marian 2022-06-23 13:45:18

Heb ze gemaakt volgens recept van Rutger en interactieve video van HHB Robèrt, ik had nl geen idee hoe opbollen in zn werk gaat. Resultaat waren 12 perfecte en lekkere broodjes.

Beantwoorden
MA
Wouter 2022-06-20 07:35:36

Op het moment dat ik het goed gerezen brood in de oven zet zakt het brood in elkaar. Hoe komt dat?

Beantwoorden
WO
Rutger 2022-06-27 14:04:07

Heb je het deeg lang genoeg gekneed? Het brood goed gevormd en het deeg niet te lang laten rijzen? Alledrie kunnen er voor zorgen dat het deeg instort.

Beantwoorden
Erik 2022-09-27 10:46:23

Denk dat je bedoelt dat te kort gekneed veroorzaakt instorting van het brood.

Beantwoorden
ER
Irma 2022-06-27 22:18:08

Ik zie regelmatig recepten met meer boter. Wat doet de boter precies?

Beantwoorden
IR
Kim 2022-08-13 19:45:36

Hoi Rutger, mijn brood is na het bakken goed gelukt en erg lekker. Helaas is het brood na 1 dag al erg droog. Heb je (bewaar) tips voor hoe ik dit kan voorkomen?
Groetjes Kim

Beantwoorden
KI
Rutger 2022-08-18 13:33:16

Alles over brood bewaren lees je hier: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/brood-bewaren-hoe-doe-je-dat/

Beantwoorden

U kunt niet meer reageren.