Volg Rutger Bakt:

Kroketten bakken met Cees Holtkamp

11 september 2017 | Achtergrond, Inspiratie | 22 reacties

Deze week komt Het hartige bakboek uit! En een boek met hartige baksels is natuurlijk niet compleet zonder een krokettenrecept. Het is misschien niet het eerste waar je aan denkt bij bakken, maar de kroket is een echt banketbakkersproduct. Verscheidene banketbakkers als Holtkamp, Van Dobben en Kwekkeboom zijn mede bekend geworden door hun heerlijke kroketten.

Verschillende keren heb ik de kroketten voor Het hartige bakboek proefgebakken, maar ik was er steeds niet 100 % tevreden mee. Tijd dus om een krokettenexpert om hulp te vragen! Ik benaderde Cees Holtkamp met de vraag of hij mij kon helpen bij het perfectioneren van mijn krokettenrecept. Een paar weken later stond ik samen met hem in zijn keuken boven de winkel op de Vijzelgracht in Amsterdam kroketten te bakken. Cees Holtkamp is echt een voorbeeld voor mij. Zijn boek De banketbakker gebruik ik altijd graag als inspiratiebron en van zijn filmpjes op foodtube heb ik heel veel handige tips opgedaan. Met hem samen bakken was daarom extra bijzonder voor mij.

Voordat we aan de bak gingen kreeg ik eerst een rondleiding in de banketbakkerij. Ik had nooit verwacht dat er zoveel ruimtes achter de relatief kleine winkel op de Vijzelgracht zouden zitten. Het is prachtig om te zien dat er daar met zoveel passie en aandacht aan alle producten gewerkt wordt. Taarten, koekjes, chocolade, alles wordt in de banketbakkerij aan de Vijzelgracht gemaakt. Alleen de kroketten (waaronder de beroemde garnalenkroket) worden op een andere locatie geproduceerd.

 

Kroketten bakken met Cees Holtkamp

Kroketten bakken met Cees Holtkamp

Kroketten bakken met Cees Holtkamp

Genoeg taarten! Vandaag gaan we voor de kroketten! Mijn idee was om de smaak van het draadjesvlees dat mijn moeder altijd maakte te verwerken in een kroket. Dat was ook gelijk een uitdaging voor Cees Holtkamp: waar de banketbakker uitgaat van een mooi stuk gegaard vlees dat in blokjes wordt gesneden, lijkt mijn draadjesvlees meer op de vulling van een slagerskroket. Dat verschil tussen de banketbakkerskroket en de slagerskroket was mij nog nooit bewust opgevallen eigenlijk. Slagers gebruiken ook vaker gestoofd restvlees als vulling voor hun kroketten, terwijl banketbakkers echt van een mooi stuk vlees uitgaan. Voor mijn vulling heb ik bavette gestoofd, zeker geen restvlees! Dit vlees heeft een rijke en volle smaak en is iets grover van structuur dan ander stoofvlees. Wat mij betreft de perfecte vulling voor een kroket!

Samen met Cees maakte ik de ragout waarin we de thuis al gestoofde bavette verwerkten. Nadat de ragout goed afgekoeld en opgesteven was (met een beetje hulp van de vriezer) konden we beginnen aan het meest essentiële onderdeel: het vormen en paneren van de kroketten. Volgens Cees is het geheim van de perfecte kroket het zelfgemaakte paneermeel. Het is iets meer werk, maar levert echt een veel lekkerder resultaat op dan gekocht paneermeel. Om zelf paneermeel te maken droog je (oud) witbrood in een oven. Vervolgens maak je het brood fijn, maar niet te fijn. Het paneermeel dat zo ontstaat wordt vervolgens gezeefd waardoor grof en fijn paneermeel ontstaan. Hoe je het precies maakt staat natuurlijk in Het hartige bakboek en zal ik binnenkort ook online plaatsen.

 

Kroketten bakken met Cees Holtkamp Kroketten bakken met Cees Holtkamp  Kroketten bakken met Cees Holtkamp Kroketten bakken met Cees Holtkamp

 

De porties ragout vormen we me een ijslepel, zodat je er zeker van bent dat iedere kroket even zwaar wordt. De ragout wordt vervolgens in het fijne paneermeel gerold tot de gewenste vorm. Dit kan een grote kroket, minikroket of bitterbal zijn. Vervolgens wordt de kroket door losgeklopt eiwit gehaald, waar een heel klein beetje bloem doorheen is geklopt. Als je er zeker van bent dat alle kanten van de kroket bedekt zijn met een laagje eiwit kan hij zijn laatste laag krijgen; het grove paneermeel. Voor het lekkerste resultaat laat je de kroketten daarna nog even rusten in de koelkast.

 

Kroketten bakken met Cees Holtkamp

Kroketten bakken met Cees Holtkamp

Tijdens het bakken van de kroketten hoor en zie je dat de kroketten zachtjes ‘praten’ zoals Cees dat noemt. Daar werd mij ook duidelijk waarom mijn eerdere proefkroketten niet perfect waren. Ik had ze te dicht gepaneerd. Je ziet en hoort dat deze paneerlaag kleine belletjes produceert tijdens het bakken; het ‘praten’ van de kroketten. Het resultaat waren de lekkerste zelfgemaakte kroketten die ik ooit heb geproefd.

 

Kroketten bakken met Cees Holtkamp Kroketten bakken met Cees Holtkamp

 

Onder het genot van een wit wijntje proefden we de kroketten in de serre boven op het dak van de banketbakkerij aan de Vijzelgracht. Met als uitzicht op de Nederlandse bank en aan de andere kant op het Museumplein was dit echt de perfecte afsluiting van een middag kroketten bakken. Met heel veel tips en uitleg rijker, en een doosje zelfgemaakte kroketten, ging ik voldaan naar huis. Bij deze wil ik Cees Holtkamp nogmaals bedanken voor zijn hulp, uitleg en aanstekelijke enthousiasme voor het bakken!

 

Kroketten bakken met Cees Holtkamp

 

Naast het recept voor de kroketten met bavette vind je ook het recept voor kaaskroketten en beenhambitterballen in Het hartige bakboek! En natuurlijk nog heel veel meer lekkere hartige bakrecepen!

 

Met dank aan Cees Holtkamp en Patisserie Holtkamp

 

 

Vorige post Volgende post
Deze maand is Het hartige bakboek uitgekomen! Kijk hier hoe je hem kunt bestellen!

Bekijk ook:

22 reacties

  • Beantwoorden Ans Krosse 11 september 2017

    Hallo Rutger,
    Allereerst van harte gefeliciteerd met jouw prachtige nieuwe bakboek. Ik heb er reikhalzend naar uitgekeken en ben er niet in teleurgesteld. De kroketten heb ik inmiddels gemaakt. Toen ik naar de slager ging voor de bavette, was hij het toevallig net aan het snijden maar hij vond het stuk vlees eigenlijk te “sjiek” voor kroketten. Met een mooi stuk soepvlees in mijn tas ben ik naar huis gegaan. Toen mijn 94-jarige moeder jouw recept bekeek, waarschuwde zij me meteen voor het gebruik van gelatine in kroketten. Volgens haar zou het uit gaan lopen bij het bakken. Ze heeft heel wat kroketten en bitterballen zelf gemaakt in haar leven. Ik heb de gelatine wel gebruikt en ze kreeg inderdaad gelijk. Zij adviseerde mij wat meer bloem te gebruiken en de gelatine weg te laten. Ik ga dat de volgende keer proberen maar verder is het een prima recept. Een rijk gevulde, uitstekend smakende kroket. De lekkerste die ik tot nu toe zelf gemaakt heb.

    • Beantwoorden Rutger 11 september 2017

      Hallo Ans! Dankjewel voor je berichtje! Bavette is inderdaad sjiek vlees, maar wel met een hele volle smaak. Vandaar dat ik hem graag gebruik voor de kroketten, het geeft nog net wat meer smaak dan soepvlees en de draad van het vlees is iets dikker, wat een lekkere structuur geeft in de vulling. Wat betreft de gelatine heb ik de basisverhoudingen van Cees Holtkamp aangehouden. Door de gelatine kun je de kroketten goed vormen en paneren en is de ragout na het bakken lekker van structuur. Met meer bloem door de roux wordt de vulling dikker, ook na het bakken. Vreemd dat ze uitbakken, dat is mijn geen van alle keren (en ik heb ze inmiddels al vaak gemaakt) gebeurd. Heb je wel het fijne en grove paneermeel gebruikt?

      • Beantwoorden Ans Krosse 19 september 2017

        Hallo Rutger. Ik heb inderdaad twee soorten paneermeel gebruikt. Voor de fijne soort heb ik beschuit fijngemalen en voor de grove heb ik panko gebruikt. Het was de eerste keer dat ik gelatine heb gebruikt. Daardoor was de ragout veel beter te verwerken dan de andere keren. Misschien maakt het nog verschil of de kroketten bevroren zijn als je ze bakt. Dat ga ik morgen uitproberen. Ik heb er wat in de vriezer gedaan om mijn moeder te laten proeven. Zij komt morgen. Zij verheugt zich er enorm op. Jouw mooie nieuwe boek heb ik van haar gekregen en ze vindt het erg leuk om dingen te eten die ik daaruit maak. Het speltbrood met kaas en ui vond ze ook erg lekker.

        • Beantwoorden Ans Krosse 20 september 2017

          Vandaag heb ik de kroketten gebakken in bevroren toestand en ze zijn niet uitgelopen. Ze smaakten weer heerlijk en ze zijn met enthousiasme goedgekeurd door mijn 94-jarige moeder. Een hele eer want zij heeft er vele gemaakt in haar leven. Zij heeft me nu geadviseerd de kaaskroketten te gaan maken. Dat leek haar ook een prima recept. Het lijkt me een goed idee om haar advies op te volgen.

          • Rutger 25 september 2017

            Wat leuk om te horen! En wat fijn dat ze zijn goedgekeurd!

      • Beantwoorden Ans Krosse 13 oktober 2017

        Hallo Rutger. Inmiddels heb ik ondanks de opmerking van de slager dat de Bavette wat te sjiek zou zijn voor kroketten, dit vlees toch hiervoor gebruikt. Je hebt helemaal gelijk wat smaak en structuur betreft. Het waren absoluut de lekkerste kroketten die ik ooit heb gemaakt.

        • Beantwoorden Rutger 13 oktober 2017

          Super leuk om te horen! Dankjewel voor je berichtje!

  • Beantwoorden Lien 11 september 2017

    Wat een fantastische ervaring dat je met de grote leermeester samen mocht werken. Het is een geweldige vakman! Je kroketten zien er heerlijk uit, draadjesvlees is zo lekker in een kroket.
    Gefeliciteerd met je nieuwe boek!

  • Beantwoorden Tieneke 11 september 2017

    Wat een super leuke reportage heb je gemaakt van je krokettenavontuur. Cees lijkt mij ook zo’n aardige man van wie je ontzettend veel kunt leren. Ik volg je blog met veel plezier.

    • Beantwoorden Rutger 11 september 2017

      Dankjewel! Cees is ook een ontzettende aardige man! En echt een vakman!

  • Beantwoorden Arja 12 september 2017

    Ik krijg er spontaan zin in, maar die zullen lang zo lekker niet smaken als deze.En dan ook nog met tips van Cees Holtkamp.Dat zal een geweldige dag geweest zijn, veel plezier nog vanmiddag.

  • Beantwoorden jonna@burgertrutjes 12 september 2017

    Oh Rutger, dat ziet er ZALIG uit! Het Hartige bakboek ga ik zo snel mogelijk bestellen. Kan niet wachten om ermee aan de slag te gaan.

    • Beantwoorden Rutger 18 september 2017

      Ze zijn ook heerlijk 🙂

  • Beantwoorden Rian 19 september 2017

    Wat een geweldige foto’s bij je verhaal. Cees is een groot voorbeeld voor ons bakfanaten. Zijn manier van vertellen en vooral zijn bijzonder mooie handen die het werk doen zijn een bron van inspiratie. Een gave ervaring voor je, Rutger. Maar dat verdien je ook, als je zo’n mooi boek schrijft. Dank je wel.

    • Beantwoorden Rutger 25 september 2017

      Dankjewel voor je toffe reactie! Het was inderdaad een hele gave ervaring!

  • Beantwoorden jacqueline 19 september 2017

    Leuk ik wil ook kroketten bakken.
    Wil het heel graag leren en zelf bereiden.

  • Beantwoorden Juliette 9 oktober 2017

    Ik heb weer genoten van alle foto’s, wat een mooie ervaring weer voor jou Rutger!
    Ik ben benieuwd naar jou hartige boek, jaren geleden heb ik het kroketten kookboek van Edwin Kats gekocht, altijd weer leuk om te zien hoe andere weer kroketten maken.
    Ik zelf maak ook vaak Antiliaanse kroketten klaar en die worden dan weer met gehakt gemaakt met een Madam Jeanette peper erdoor en kruiden, weer heel anders als de tradionele kroket, maar ook heel lekker!
    Rutger succes met je boek, en ik blijf je volgen, ik kijk iedere keer weer uit naar je mails!😄

    • Beantwoorden Rutger 11 oktober 2017

      Dat klinkt heerlijk jouw kroketten! Dankjewel voor je berichtje!

  • Beantwoorden Eva 10 oktober 2017

    Wat gaaf zeg, dat je een dag mee mocht lopen bij Cees Holtkamp. Zijn filmpjes op Foodtube heb ik ook een paar keer gezien. Zelf heb ik een keer zijn recept voor de salpicon voor garnalenkroketten gebruikt voor een garnalentaart (van Rudolph van Veen) gebruikt
    Was ook bij ons een groot succes!

    • Beantwoorden Rutger 11 oktober 2017

      Het was inderdaad heel gaaf! Klinkt ook lekker die taart!

    Laat een reactie achter