Volg Rutger Bakt:

Van gras naar kaaskroket

8 november 2017 | Achtergrond, Inspiratie | 5 reacties

kaaskroket

 

Afgelopen september kwam mijn vierde boek uit: Het hartige bakboek. Het bedenken, proefbakken en uitwerken van alle hartige bakrecepten heeft een klein jaar geduurd. In die tijd kwam ik bijna wekelijks wel bij mijn kaasboer, Kaaskamer Hooi & Klomp, om mooie kazen voor mijn recepten te kopen. Bij hartig bakken speelt kaas vaak een belangrijke rol, en dan geldt natuurlijk ook: hoe lekkerder de kaas die je gebruikt, hoe lekkerder het eindresultaat. En omdat ik alle recepten altijd meerdere malen bak, om ze te perfectioneren en te testen, kun je nagaan dat er echt kilo’s kaas doorheen gegaan zijn. Van gruyère tot oude kaas en van camembert tot cheddar. Ik was dan ook heel blij toen Ed van Kaaskamer Hooi & Klomp mijn aanbood de kazen voor Het hartige bakboek te sponsoren. Echt heel tof!

Eén van de kazen die ik graag gebruik is de kaas die speciaal voor Hooi & Klomp ontwikkeld is door Meester Affineurs. Deze kaas heet Landvermaak en het is een hele smaakvolle biologische rauwmelkse boerenkaas. Over de vraag of ik wilde zien hoe deze kaas gemaakt wordt hoefde ik niet lang na te denken. Superleuk en heel interessant om dat proces te zien!

Zodoende gingen we samen naar Rhenen om daar de kaasmakerij van Meester Affineurs te bezoeken. We werden hartelijk ontvangen door Hans Boot, één van de twee initiatiefnemers van dit relatief jonge kaasbedrijf. De kaas van Meester Affineurs wordt voornamelijk gemaakt van raszuivere rauwe melk, van voornamelijk ‘vergeten rassen’ die uit het Nederlandse landschap zijn verdwenen. Zo werd er vandaag truffelkaas gemaakt met melk van de Montbéliarde koe, maar ook de melk van MRIJ koeien (Maas-Rijn-IJssel) en Blaarkoppen wordt veel gebruikt. Uniek aan de kaas die hier gemaakt wordt, is dat er per productiebadge slechts één specifiek soort melk van eenzelfde boer wordt gebruikt. Het is dus niet zo dat alle melk van de verschillende boeren door elkaar wordt gemengd, maar er wordt per boerderij een aparte signatuurkaas gemaakt. Dit geeft een unieke en karakteristieke smaak aan de kaas. Leuk om te weten is dat er voor een lading kaas zowel ochtend- als avondmelk wordt gebruikt, omdat deze elkaar goed aanvullen in de hoeveelheid vetten en eiwitten. Behalve het ras van de koeien zijn ook het jaargetijde en het voer van belang voor de smaak van de melk, en dus die van de kaas!

 

kaas makenkaas maken

kaas makenkaas maken

 

Veel van de kazen die bij Meester Affineurs gemaakt worden hebben een natuurlijke korst, dus niet dat oranje plasticachtige laagje dat je van de kaas kent. De traditionele korst is trouwens ook ontstaan door de handelsgeest van de Nederlanders; kaas moest lang goed blijven en goed te vervoeren zijn, en dat gaat weer makkelijker met een kunstmatige korst. Kaas met een natuurkorst vergt andere rijpingsfaciliteiten, het moet er wat warmer en vochtiger zijn. Het grote voordeel van een natuurkorst is dat het de kaas meer smaak geeft en dat je het ook gewoon op kunt eten, wat ook weer een hoop afval scheelt. Voor het pekelbad, waarin de kazen worden gepekeld, is zeezout gebruikt dat veel meer sporenelementen en mineralen bevat. De kazen worden korter dan normaal gepekeld, dat zorgt voor minder zout en meer smaak in de uiteindelijke kaas.

 

kaas maken

kaas makenkaas maken

 

De melk die voor de kaas gebruikt wordt is over het algemeen niet gepasteuriseerd of gethermiseerd. Door het gebruik van rauwe melk krijgt de kaas een diepere smaak. Waar je bij gepasteuriseerde melk een vrij constante smaak kunt garanderen, is dat bij rauwmelkse kazen minder constant. Iedere productie kan iets verschillen, dat houdt het altijd spannend! Je kent misschien wel die tintelende smaak van boerenkaas, dat komt door het gebruik van rauwe melk.

Het leuke van deze manier van kaasmaken vind ik dat melk zo dus uit de anonimiteit wordt gehaald. In het buitenland gebeurd dat al vaker, maar in Nederland nog veel te weinig. Zo wordt de kaas van Ed gemaakt van de melk van 1 boer. En ook het kaasrecept en de samenstelling verschilt per veehouder, waardoor elke kaas uniek is.

 

kaas maken kaas maken

 

Om echt het hele proces te zien zijn we ook langs geweest bij boer Bart, waar de ‘melkleveranciers’ voor Eds kaas staan. De koeien staan zo lang mogelijk buiten, als de temperatuur en het weer dat natuurlijk toelaten. Bijzonder vond ik het om te zien hoe de koeien automatisch gemolken worden. Ze lopen een hokje in, waar slechts één koe per keer in kan, en eten daar wat lokvoeding. Ondertussen maakt een robot de uiers van de koe schoon en wordt de koe gemolken. Zodra de koe klaar is staat de volgende dame al te wachten tot ze naar binnen mag. Dat gaat zo de hele dag en nacht door. Natuurlijk hebben we daar ook de verse melk geproefd, die niet te vergelijken is met de melk uit de supermarkt. Zonde eigenlijk dat er zoveel smaak en diepte verloren gaat in de melk die wij dagelijks drinken.

 

kaas maken kaas maken

kaas makenkaas maken

 

Met een groot stuk kaas en heel veel informatie rijker reden wij weer terug naar Hilversum. De kaas heb ik gebruikt voor de heerlijke kaaskroketjes. Het recept daarvoor vind je in Het hartige bakboek. Bij deze wil ik iedereen bedanken voor de uitleg en natuurlijk Kaaskamer Hooi & Klomp voor het sponseren van alle kazen!

Foto’s: Jiske Wijmans (foto’s zonder logo) en foto kaaskroketten Harold Pereira

 

Met medewerking van:

Vorige post Volgende post
Deze maand is Het hartige bakboek uitgekomen! Kijk hier hoe je hem kunt bestellen!

Bekijk ook:

5 reacties

  • Beantwoorden Astrid 8 november 2017

    Hoi Rutger wat een mooi en puur verhaal. Ik heb ervan genoten. En ik ga zeker de kaaskroketten een keer proberen, je mooie boek heb ik al. Groetjes Astrid

  • Beantwoorden Rolanda 8 november 2017

    Goedemorgen Rutger,

    Wat een ontzettend leuke en mooie reportage !
    Ik ga het zeker een keer proberen de kaas van Meester Affineurs Landvermaak.
    Ben er benieuwd naar.
    Prachtige foto’s er weer bij.
    Was genieten !

    Fijne en mooie dag.
    Groetjes
    Rolanda

  • Beantwoorden Arja 8 november 2017

    Ik hoopte stiekum op het recept, ben gek op kaas.
    Leuk om dit hier zo te lezen.

  • Beantwoorden jonna@burgertrutjes 9 november 2017

    Wat een toffe ervaring! Het hartige bakboek staat op mijn wensenlijstje voor mijn verjaardag. Dan ga ik als eerste deze zalige kaaskroketjes uitproberen

  • Beantwoorden karin Kuin 9 november 2017

    geweldig om iedere keer een mail van je te ontvangen! met lekkere recepten en nu met deze mooie uitleg over melk en kazen. Ook op mijn verlanglijstje een mooi boek van jou. Ben al bijna jarig!

  • Laat een reactie achter